九州国际注册送39_在家就能做!教你用超市的牛排做出高级西餐店才有的口感!

2020-01-08 10:51:07

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九州国际注册送39,在我瞬间冲动的引导下,我决定危险地写一篇关于“澳洲牛排在家吃”的“周末不谈表”。之所以说冲动,是因为看到了一些莫名其妙的被广而告之的牛排文章,很显然,作者并不怎么吃牛排。另外之所以说危险,是因为现在网络上的“人生导师”太多,说什么都有人来表示:你不行。所以谈到牛排谈到吃的,更可能会是这种局面,不过无所谓。必胜客的牛排确实挺便宜的,吃的人也多,所以导师一定更多。既然决定写了,就大胆地写吧。

首先,在上海滩,现如今要吃上一顿像模像样的牛排,人均千把块的消费是跑不了的。所以既然不是大佬,所以也不可能常年在外吃牛排。更何况我的祖传座右铭之一(从我这辈开始传起的)就是——没有牛排的人生是灰色的。我几乎每周吃1-2次牛排,鉴于频率如此之高,所以必然是动脑筋在家自己做牛排,一方面口味更容易控制,另外一方面,可以弥补我“穷”的不足之处。

在说怎么在家煎牛排之前,先谈谈牛排。当然我不是供应商(这里要额外感谢一位朋友对此篇文章的贡献,从他那里陆续也学到很多牛排知识,此朋友还真就是澳洲牛肉进口商之一),我只是个普通消费者,所以尽量说点简单的和有用的,至于怎么参与牛肉评级,我也不知道,别问我,我们要做的是:看懂评级标准即可。

原切牛排 vs 加工牛排

先弄清楚“原切牛排”这个最基本的概念。什么叫原切牛排?很简单,就是理论上只经过了物理切割的牛肉,不会添加任何的调料。进口商拿到的原切牛排都是整条整条的,并且形状也是不规则不统一的,原因就是每一头牛的大小和形状都是不完全一样的(废话)。在进口原切牛肉上一刀一刀切下的牛排就是原切牛排。

那么很多我们在超市里看到的带包装的,然后各种配料的,比如:食用盐、酱油、黑胡椒……都是加工牛排。所谓加工牛排,更多是拿碎牛肉拼接在一起以后压制成牛排状的产品,这种牛排就别买了,直接去必胜客吃好了,多得是,也吃不出什么牛排的味道,不在本文讨论的范畴之中。

等级 vs 口味

很多人都知道牛排有等级。这个等级搞笑的地方是:全世界没有统一标准。各国制定各国自己的。

例如最有名的日本和牛,日语叫wagyu,从a1到a5,表示等级越来越高。我本人在某位大佬的请客饭局中吃过一次a6的日本和牛,吓我一跳,以为是奥迪a6的和牛呢。这些额外的标准都是店家自己标榜的。另外,例如加拿大的牛排有aaa标记的为最好。美国也有自己的等级标准叫做usda,其中最高等级为premier,不过搞笑的地方是,usda标准的premier不是说牛肉的品质等级是最高的,而是指肉产量最高的……

a5日本和牛

a6日本和牛

然后还有就是今天主要说到的澳洲牛肉等级标准。绝大多数人都知道澳洲牛肉由m开头标记,最高到m9。当然了,这是官方的ausmb标准制定的等级表,非ausmb在m9的基础上又增加到了m12。这个等级制度是大多数爱好牛排的人所熟悉的。但这里要说的是,ausmb只评价一个标准:marbling,大理石花纹。也就是脂肪含量(mb就是取自marbling这个单词),连脂肪分布都没有,令人发指了!所以其实我们用肉眼就能很容易的分辨出m7和m9的两块澳洲西冷牛排的区别来。但这样的分级制度明显比较“简陋”,所以ausmb的制定者,mla(meat & livestock australia)和ampc(australian meat processor corporation)又搞了一个更细节化的评分标准叫做msa(meat standards australia)。这个msa就更苛刻了,除了含量还增加了分布和其他指标,光是marbling这个指标的评分就从100到1190分。老外就是闲的蛋疼,看出来了没?有兴趣的同学可以看msa的官网瞅瞅他们是怎么闲的蛋疼的。

m9西冷脂肪花纹

为什么说这个小节叫做:等级 vs 口味呢?其实看到现在很多人都已经看出来了,牛排的等级标准并不是吃出来的,而是看出来的和量出来的。不论是脂肪含量,还是分布是否均匀,还是肌肉的长度、厚度等等,最终会决定这头牛的等级(注意!牛肉等级到牛身上,每一头独立的牛,不是一批一批的)。但真的等级高的就一定是最美味的?或者说一定是最适合你自己口味的?扯淡了,显然不是!比如我吃m9的牛排400克到最后基本就吃不下了,但我吃m7的可以,原因就是m9的脂肪含量比m7高得多,胃受不了如此油腻的大块牛肉。所以等级标准是购买牛肉时候的重要参考因素之一,但绝不是好吃与否的标准。

m9 vs m7

和牛 vs 澳洲和牛

和牛,一个高高在上的名词。大多数人觉得和牛就是指日本产的牛。其实也不是如此。

很久很久以前,日本人不吃牛的,他们吃鱼。直到明治天皇在1872年带头夹了一筷子的牛肉以后,日本民众才开始疯狂吃牛肉的。于是,为了满足日本国内牛肉的产量供应,他们开始引入了各种外国牛和本国牛杂交,而为了区分外国牛和本国牛(包括杂交后的本国牛),和牛这个名词才正式启用。和牛,和,大和名族的和,所以和牛一直被认为只是日本才有(目前日本和牛主要分4种,但也都不是纯日本和牛,是日本牛和其他牛的杂交品种)。

其实澳洲也有和牛,澳洲目前主要的牛肉品种有三种,最低端的是普通的杂交牛,其次是很有名的安格斯牛,最高级的就是澳洲和牛。但这样说很笼统,其实澳洲和牛还分5种,最最厉害的就是纯血和牛(full blood,日本但马和牛),然后是f4、f3、f2和f1。彼此之间啥关系呢?f1就是full blood上了其他的安格斯牛,f2就是full blood上了f1,f3就是full blood上了f2,以此类推,full blood好身体!虽然只有full blood翻译出来是纯血,但实际上只要有80%以上的wagyu血统,基本上都可以称之为“纯血和牛肉”。由于本文基本上只谈澳洲和牛,所以就不展开说安格斯了,事实上我也很少吃安格斯,加拿大的安格斯多,性价比很高,吃过几次但不是我自己所喜欢的口味。下面贡献5行公式说明乱七八糟的血统问题:

wagyu bull xxoo wagyu cow = fullblood

wagyu bull xxoo base angus cow = f1(50% wagyu)

wagyu bull xxoo f1 female = f2(75% wagyu)

wagyu bull xxoo f2 female = f3(87.5% wagyu)

wagyu bull xxoo f3 female = f4(93.75%wagyu)

那么哪里能看这些呢?说到一个很重要的信息:进口牛肉包装信息。借我朋友送我的图,我们可以发现:产地(接下去要说的)、饲养方式(接下去也要说的)、等级(之前说了),以及血统(见包装信息下方:wagyu f1)。这些信息才能帮助我们知道这头牛肉的基本评级情况,而不是简单的m几而已。

牛肉进口标贴信息

产地 vs 饲养方式

为什么说产地?因为其实到了2017年,血统对于牛肉的口味意义已经没有那么大了。更重要的是产地和饲养方式。例如澳洲和牛最主要的两个产地就是昆士兰和新南威尔士。而饲养方法主要有两种:草饲和谷饲。首先确认一点:牛,是一种食草动物,而食草动物就应该吃草。所以最基本的饲养方法应该是草饲。但国内现在更流行的是吃谷饲的牛肉。因为谷饲的肉脂肪含量更多,入口更嫩。这基本上也算是一个误区,就像我们迷恋1982年的拉菲以至于迷恋所有叫拉菲的红酒是一样的。其实现在澳洲和牛最高口味等级的正是那些高端的草饲牛,我问了朋友能搞到各个牧场的草饲或者谷饲方法和配方么?回答:最高商业机密,和可口可乐的配方一样。否则人家还赚什么钱?!现如今,决定一头牛的肉做成牛排以后的味道的最核心问题不再是血统,而是饲养方式和配料,一头牛吃什么长大的,最后它的味道就会是什么样的。一般来说一头澳洲和牛的饲养天数要超过400天,而高端草饲如果最终能形成完美的大理石花纹那就是更不容易了。

上图是某批高端草饲的原切牛排,可以看到其花纹极美。口感上也带有很浓的奶香味。但由于草饲更依赖于天然环境,所以不好复制也不容易大量产出,一直以来高端草饲的价格要比谷饲更贵。

部位 vs 口感

首先,我要说的是:我最最常吃的是西冷。不是眼肉也不是菲力,是西冷。然后,我想说的是,不要太纠结于切割图,没必要去背诵,咱们都是普通消费者,吃就是了。大概知道一下能帮助了解你买的这块肉的大概位置就行。西冷,也叫沙朗,因为英文里叫sirloin,基本上就是牛的脊椎靠后向上的部分,我们叫:外脊。实际上牛肉切割图各个国家还都不一样呢,所以再次说明没必要弄得门儿清,对吃牛排没有本质上的帮助。然后由于所处的位置关系,所以西冷的边上会有一层脂肪——这是我为什么爱吃西冷的原因,它比菲力更有嚼劲,汁水也很多,另外就是带一条油边,我爱吃。然后西冷朝下去的一小块就是菲力,菲力牛排貌似在国内也很有名,因为它嫩!这块地方在牛的肌肉群里不怎么运动,所以嫩,但也正因为如此,菲力牛排的切面不大的。除了西冷和菲力,还有常吃的是眼肉,位置是西冷往前的方向去,他们说因为像眼睛所以叫眼肉,我倒是没觉得。因为它的口味没有非常特别的地方,所以要吃嫩的,我选菲力,要吃脂肪油边我选西冷。当然这是口味问题,别较劲,没意思的。

如果特别孝顺,牛排煎完了是要给家里老人家一起分享的,那么建议尝试菲力,西冷就算了,三分熟的西冷对于年岁过了60的老人家来说还是不够嫩。当然,牛排部位远不止这3种,我只是说了我常吃的和最爱吃的。例如美式分割里还有一个很有名的t-bone的说法,国内大快朵颐的时候点战斧牛排都是t-bone,在美式分割图里这个部位叫做shortloin,一块t型的骨头,两边都是肉,大的那部分叫new york(中文不叫纽约,叫纽约客,奇了怪了),小的部分叫tenderloin,没意义,大概知道就行。另外,真正有意义的是好吃就行。为什么不说这些?因为家里自己加工t-bone不太好弄,所以就说西冷、眼肉和菲力。

马吉塔m7眼肉未经切开的进口品

至于口感,一份好的牛排基本上都是多汁的(前提是别煎成牛肉干),澳洲纯血和牛和非纯血的区别在于一股淡淡的奶香味,建议各买一块煎完以后对比着吃,纯血和牛自带的那种奶味差别还是挺明显的。然后m级别越高的由于脂肪含量越高,所以就更容易产生他们说的“入口即化”的感觉。说实在的,我挺讨厌一说美食就来“入口即化”,好像到哪儿吃的都是冰激凌一样。换种说法,其实切开一块煎好的牛排的手感就有很大区别,m9明显感觉刀切下去更为顺滑一些,口感上也更嫩是肯定的。吃多了从m5到m9的你一定能分别出我说的这种刀切感的明显区别的。

开锅 vs 煎牛排了

我怀疑前面那几千字都是废话,很多人真正要看的是这部分吧。我先说个正经事儿:煎好一块牛排的方法有n多种,我只是说一下我这些年来煎牛排的心得体会,只是n多种的其中一种而已。各位如果还没有煎过牛排的可以试试看,用其他方法的可以比较看看,也别太较劲,尤其是没自己煎过牛排的人生导师们,冷静,再冷静!

首先,你得要有一块原切牛排,一般来说卖进口商品的超市就有,比如ole,city这种,超市里保鲜膜包着的牛排基本上都是1.5厘米的厚度——也不知道是不是零售行业标准。我个人尝试了很多种以后最终定格在2厘米切片的牛排上。一方面是我的煎制方法比较简单,太薄的牛排缺乏汁水,口感也一般,而超过2厘米厚度靠我的简易方法又不太容易做好,所以2厘米是我个人极其喜欢的厚度。在超市生鲜牛排柜台前找到一个拿着屠刀的师傅,跟他说要切2厘米的就行。

练手的时候可以买西冷,我是更喜欢吃西冷,因为有一条油边,而西冷的另外一个好处是:容错率更高一些。对于煎牛排的时间有更大的误差容忍性。所以2厘米原切西冷牛排,买一块。如果不是马上回家吃,就放速冻,牛排即使是真空包装也会因为接触过空气而缩短保质期,所以虽然整块的牛排进口进来以后的保质期是48个月,但切开后最好在3个月内吃掉它。

解冻,牛排的解冻一定是在常温里完成的。千万别动歪脑筋,也别拿出冷冻室直接放在自来水里冲洗,这些都是不正确的方式。就放在常温里(我一般是隔夜从冷冻拿到冷藏,第二天从冷藏里拿出来放在常温里半个小时)。然后要做的事情是拿厨房纸把常温解冻后的牛排吸干。在解冻的过程中会有血水留出,这算是一个牛排排酸的过程。如果缺乏这一步,牛排煎出来会有一点点酸味——虽然很多牛排号称是已经排过酸的。

两块不同批次的m7西冷来自两头牛

然后是腌制。因为不论是西冷还是菲力还是眼肉,本身面积不会太大,我尝试过的m9的西冷,即便是算上饲养周期长(超过500天),切面大,但是单块的重量也不会超过500克,所以用厨房纸反复吸干以后不要用水冲洗就可以直接腌制了,而且不需要额外的各种调料,只要准备两种东西:现磨的海盐,现磨的黑胡椒(如果想比较两种牛排的味道区别大不大,黑胡椒也是可以省略的),用海盐和黑胡椒擦拭牛排的两面,涂上少许橄榄油。

海盐黑胡椒腌制m7西冷

海盐黑胡椒腌制m9西冷

关于这个油,说一下:百度和知乎上到处都是告诉你,橄榄油属于低温油,所以不适合用来煎牛排,但貌似戈登大厨在家也是用橄榄油,而且我试验过很多种油,不觉得橄榄油不适合拿来煎牛排,而且下面会告诉大家为什么,虽然它确实是低温油。煎牛排的油要注意一点是真的:不要拿本身有味道的油,例如豆油或者菜籽油。

腌制完的牛排放在常温里别去动它,放个20分钟左右就可以准备下锅了。这里,请准备一只夹子,我曾经用筷子,但是当我的手被溅起的油烫伤了以后我就改用夹子了,一方面是稳定,一方面是快速,最后一方面是距离锅子可以比较远。下锅前你要确认家里有一只平底锅,并且直径能放下你的牛排。当然也有人喜欢买条纹锅,我个人不喜欢煎出来的牛排上一道一道的所以就用普通的平底锅。开大火烧空锅!这一步尤其重要,并且一直要看到空锅冒出青烟来(这个和烧中餐好像有类似的地方,我们叫:热锅冷油),然后倒入少量的橄榄油,一旦倒入以后不要等油被加温——这就是为什么我觉得橄榄油也可以用——就把腌制好的牛排放下去,你会听到美妙的滋滋声,别动它,就让它在锅子里大火煎熬,时间控制在30秒!到时间后用夹子把牛排翻面,依然是大火,依然是30秒。然后把火调到最小,我的经验是:2厘米厚的西冷牛排,30秒大火一面以后,紧接着1分05秒的小火正好把牛排煎到3分熟。到1分05秒以后翻面,继续1分05秒的小火。列下时间步骤:

1)大火30秒,翻面

2)大火30秒,调小火

3)小火1分05秒,翻面

4)小火1分05秒,灭火

5)可以在灭火后用夹子夹住牛排立起来把脂肪带煎一下,但也可以省略这个步骤

m7出锅成品

m9出锅成品

然后,把牛排盛到一个被加热过的盘子里!这一步同样重要。这是咨询了几位国内职业牛排制作高手以后得到的讯息。我的方法很简单,在腌制完牛排后,把盘子放入烤箱200度烤10分钟,当然也可以微波炉,但是切记时间别那么长,我亲手微波爆了一只盘子。一般2分钟足以。牛排放入盘子以后别急着切开。让它静置3分钟。这一步同样重要,因为这个3分钟是锁住牛排里面汁水的3分钟。说点科学的:牛排中的脂肪主要是不饱和脂肪酸,它的熔点非常低,一般在摄氏30多度左右就融化了,尤其是高端的脂肪含量高的牛排,这也是为什么高级别和牛是可以直接生吃的主要原因。千万别再看百度或者知乎上所谓:压一下牛排,压紧了就不会流失汁水,或者其他漫无边际的胡说八道了。牛排的汁水主要来自于牛肉里的蛋白质,蛋白质被加温后会挤出水分,而煎完的牛排放置3分钟等于让蛋白质冷却,在冷却的过程中会吸收水分,这样当你咬在嘴里的时候汁水才会溢出。这种美妙千万不能靠挤压拍打,相反,挤压拍打后的牛排会煎出牛肉干的效果。关于静置锁住汁水,老外还做了个试验,没记错的话可以搜一下优酷这样的网站,有视频的,区别挺大的。我自己也试过,确实如此。3分钟不会让牛排变冷的,吃的时候依然是热的,牛排不是麻辣烫,不需要吃新鲜出炉滚烫的那种。

英国米其林三星厨师赫斯顿·布卢门撒尔(heston blumenthal,著名餐厅fat duck就是他开的),在视频里展示牛排煎完后静置的重要性

所以综上:热盆,冒烟锅,大火锁面,小火融脂,静置缩水,所有这些就是在家里用一口平底锅煎2厘米厚的西冷牛排的所有步骤了。在小火煎制的过程中,可以根据口味放入一点黄油和百里香调味,我本人会放,但这个就完全依据个人口味了。好几次黄油和百里香用完了我也就不放了,不影响大局。煎制过程不会超过5分钟,就可以享用一块好吃的西冷牛排了——当然最最最大的前提是买到一块好的纯血和牛西冷牛排,m5以上的级别。

280天谷饲西冷煎万以后切开

m9出锅锁汁后切开

关于熟度,1分05秒的小火对于2厘米厚的西冷来说就是三分熟,每加10秒钟变一个层级,例如1分15秒就是5分熟,1分25秒就是7分熟,2分钟以上就是立丰牛肉干。我个人推荐3分,但也可以从5分吃起,再熟我觉得就没必要吃牛排了,还有其他更好的选择,例如咖喱牛腩这种菜或者五香牛肉这种。

以上,是关于澳洲和牛西冷牛排在家怎么吃的全部内容了,当然不可能囊括吃牛肉的全部,甚至无法包括吃牛排的全部,各位有兴趣可以尝试以一下,享受不灰色的人生。所有内容均为亲测亲做亲吃,从吃280天谷饲一路走到吃m9的用嘴尝出来的个人经验。

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